最近终于有了降温的迹象，想去打个粥水火锅，来到太艮堡毋米粥冼村店，发现他们居然开了个专做啫啫煲的副牌「家口嘢」。
问了才知道，这是顺德老字号「太艮堡毋米粥」成立18年以来的第一个年轻副牌，专注做传统啫啫煲的新兴网红店！说起来太艮堡毋米粥已经有18年历史，百年传承的粥水可是非文化遗产，也是毋米粥品类的开创者，厉害了！
这几年见证了不少粤菜大牌的副牌陆续大火，对这家自然也是充满期待。家口嘢又是什么*？原来是顺德方言，意思是每家都炮制有自家特色的美食。
这家顺德啫啫煲又和广州啫啫煲有什么不一样？TA叔必须要去亲自测评一下。
01."用瓦煲做菜的店，和时间赛跑"掌勺大厨是一位二十多年经验的姿势啫啫师傅，听他说话自带顺德口音我就放心了，肯定地道！只见他手握神器，“一不小心就玩起火来”。
“啫”是利用沙煲传热，把放在里面的食物啫熟，中途不加汤汁，完全靠原料本身所挥发出的蒸汽来啫熟材料。
连瓦煲都是特别定制的，煲底比普通沙煲更阔，这样食材可以均匀受热，同时啫熟。
全开放式厨房的工作环境，隔着透明玻璃可以师傅在忙着“啫啫”，时不时还会起火，气氛相当热烈，当然吃起来也更放心。
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02."现啫现卖，严选食材""独家秘制酱汁调味"店里全部啫啫煲都是生啫，自然对食材要求很高，天上飞的地上走的河里游的统统都有，新鲜生猛。秘制酱汁也全部是大厨根据食材不同而调制，有浓有淡，变化多端。
除了食材，关键是火候，关于火候，广东菜中极致的例子就是“啫啫煲”。追求食物的新鲜生嫩，猛火急攻，尽可能缩短烹饪时间。这样出来的菜才会新鲜生猛、入口烫嘴、口感丰腴。
啫啫煲，除了火候温度，还讲究时间。上菜更是一场和时间的赛跑，服务员小跑端上，因为奔跑的过程，烹饪仍在继续。
03."万物皆可啫""没有什么菜，是一个瓦煲不会啫的"万物皆可啫啫煲，就这么简单。比起火锅的沸腾豪迈，啫啫煲有一种特殊的温度和热闹，啫啫作响，烫嘴温度，是属于广东人自己的重口味，也是最“色香味俱全”的美食。
点了好多招牌啫啫煲，亲测全部大赞，看菜牌看不出这么好吃系列，走起了喂！
飞天茅台啫飞排，￥59偷偷进厨房看了大厨做菜的过程，先把蒜头煸香，放入猪排猛火啫，倒入茅台酒的时候，瞬间起火，啫啫酱的香味一直往鼻子里飘，wow，燃爆了！
啫啫煲也是自带音效的，在大力翻搅下，大颗大颗金*的蒜头、特调的独家酱料和高温的啫啫煲混合一起，散发出无法抗拒的香气。
飘着烟上来，揭开盖还在“啫啫”作响，先用筷翻拌，让材料老嫩一致，酱汁味道上下均匀，自己也过把大厨瘾！
这飞排实在是矜贵，一头猪只有四条，散发茅台酒香，更逼出肉的松软多汁，连着骨头，轻轻一咬就脱落，完全治愈老广挑剔的胃！
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香茅啫蝴蝶鱼，￥69精于烹饪的顺德大厨就地取材，用最鲜美的蝴蝶鱼混搭东南亚香茅，新鲜香茅的香气在高温焗煮中完全渗透进了鱼肉里，
鱼肉煎到两边焦香，酱香在外、汁藏肉内、特别烫嘴，尤其爱那有点焦黑的蒜头，太好吃！
黑椒汁啫鱼嘴，￥59其实鱼头的精华就在鱼嘴，啫啫鱼嘴，要做出最佳的口感，鱼必须要新鲜，这鱼嘴个头较大，啫酱一定要有足够的穿透力。加入黑椒的酱汁浓郁辛辣，去腥的同时又不会淹没鱼肉的鲜美滑嫩。
姜葱啫鱼鳔，￥59被葱姜和酱汁香味升华过的鱼鳔也就是鱼泡，外面很少吃得到，完全无法舍弃！
在啫啫煲的焖焗下，鱼泡饱饱地吸收了汤汁，有着独特爽脆和嚼劲，趁着热度一口吃下去，软滑、多汁，天雷勾动地火，重口味大爱！
蜜汁啫奀公鳝，￥78“识食嘅都知，一定要食啫白鳝。”服务员小跑上菜，烟雾四起，一打开，金*的白鳝好像在叫嚣，“吃啊、吃我啊”。
这家店用的是不到一斤的奀公鳝，口感比普通白鳝要爽脆的多，葱姜蒜和酱料的香味逼进每一丝肉里，伴着酱汁和烫嘴味道，一口一个，简直爽爆！
生啫雪花肥牛粒，￥98雪花牛拿来啫啫，证明「家口嘢」对食材要求多么“变态”。雪花牛胜在脂肪均匀分布，
自身带奶香又带甜，让人迷醉。生啫熟的牛肉滚烫香气带着浓郁“煲气”和酱香，超下饭！
XO酱啫陈村粉，￥22"吃饱了吗？要不要试试陈村粉，口感完全不一样噢。"
将顺德传统陈村粉和XO酱放入砂煲内用猛火干逼，烈火中让酱汁与陈村粉紧紧相扣，用啫啫煲逼出十级热度，掀盖的那一刻便郁香满堂。
吃的时候记得充分搅拌，让那种软糯、浓香一直缠绵于舌尖，绝世好煲不过如此。
04."这些特色菜也是必点！"金牌叉烧，￥58叉烧只选用上肉的第一段，据说一头猪只有五份，肥瘦三七开的。
叉烧口感紧实、爽脆、包着晶莹脂肪，入口即化，嘴里弥漫着蜜糖般的汁液，没得顶，必点菜！
和风蔬菜沙拉，￥28芭乐捞，￥16吃啫啫煲也可以配沙拉，有芝麻菜、西生菜、紫生菜、紫甘蓝、苦菊菜、圣女果、无花果，淋上酸酸甜甜的黑醋汁，超级解腻，好吃不长肉！
这个芭乐是腌过的，入口咸甜交织，爽口又多汁脆！配啫啫煲食用刚刚好，解腻～
手抓云吞，￥28/四只云吞皮炸到金*酥脆，像翅膀一样展开，用一根韭菜包扎，轻轻一碰就掉渣，口感酥脆过瘾。
黑蒜焖南瓜，￥38这道菜有点儿意思，黑蒜的香味完全渗透进软糯甜的南瓜里，养生男孩女孩别错过，可以直接当主食！
对了，店里还随机供应养生饮料，每天新鲜现熬，只需要￥8就能无限续杯！
香兰叶汁有股特殊的香气，洛神花茶清甜滋润，乌梅汁是用烟熏乌梅熬住而成，酸甜解腻。
05."超美岭南风，人间烟火气"「家口嘢」和想象中的啫啫煲餐厅不一样，弥漫着岭南风的灵气和秀美。
细看有很多细节，到处都是古朴的设计元素，还原了清晖园和文塔的古典气韵。
每一件餐具、每一处摆设，都像艺术品一样精美动人。天花板的白色拱形屋顶花了不少心思，还有藤椅、木头隔断，细节之处，用心十足。
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约三五好友来这里，在啫啫煲的人间烟火气和沸腾声中享受美食，最暖人心。
试了这么多菜，基本上是随便点都好吃，果然是有二十多年经验的粤菜大牌，不会踩雷。下年说不定可以登录米其林指南呢！
“传统最经典，传统最不应该被抛弃。在老广记忆里，那清脆的“啫啫有声”是记忆里最美好的声音。如果你还没打卡这家传统又新潮的啫啫煲专门店，赶紧约上朋友走起！
家口嘢.顺德煲